خدمات متقابل صنایع قهوه و کاکائو به یکدیگر

از نوت های مختلف عطر و طعم تا نحوه فراوری، قهوه تخصصی و کاکائوی خوب، چیزهای زیادی دارند که از یکدیگر یاد بگیرند. به خواندن ادامه دهید تا بیشتر بدانید.

پایگاه اطلاع رسانی نوش آنلاین: هم در قهوه و هم در کاکائو، عوامل زیادی بر عطر و طعم و کیفیت محصول نهایی تاثیر می‌گذارند. گونه گیاه، نحوه تفت دادن آن و سایر انتخاب‌ها در مرحله فراوری نیز بر طعم تاثیر می‌گذارند. این موارد در هر دو صنعت وجود دارند و درس‌هایی هست که باید در هر مرحله یاد گرفته شود.

گونه

بیایید نگاهی به اکوادور بیاندازیم. این کشور آمریکای جنوبی هم قهوه و هم کاکائو تولید می‌کند.

گونه‌های مختلفی از قهوه در اینجا وجود دارد: کاتورا، تیپیکا، بوربن، کاستیلو، و غیره. در صنعت کاکائو، دو گونه اصلی وجود دارد: ناسیونال (که با نام فینو د آروما نیز شناخته می‌شود) و CCN-51. مورد اول کاکائوی سنتی این منطقه است که برای طعم‌های ظریف و پیچیده اش شناخته شده است. CCN-51 یک کپی از آن است که برای دستیابی به تولید بالاتر و مقاومت بیشتر نسبت به بیماری‌ها ساخته شده است.

اما شاید صنعت کاکائو باید گونه‌های دیگری را نیز در بر گیرد.

نیکولاس ولز، مالک کافه ولز و هوجا ورده (برند قهوه و شکلات)، می‌گوید: “درست است که صنعت کاکائو می‌تواند از صنعت قهوه چیزهایی یاد بگیرد. اگر شما به یک مزرعه قهوه بروید، مالک آن گونه‌های مختلفی را که در هر قسمت زمین دارد به شما نشان می‌دهد. از سوی دیگر، اگر به یک مزرعه کاکائو بروید، مالک می‌گوید که تمام چیزی که دارد فینو د آروما است، و این ممکن است درست باشد، اما اغلب اوقات آن‌ها مشتقات این گونه را دارند.”

دیوید کبوی کشاورز دانه‌های کاکائوی در حال تخمیر را در دست دارد. عکس: آیرین اسکات

میکرو روستر؟مواردی که تولیدکنندگان می‌خواهند شما بدانید

تخمیرتخمیر بخشی از فراوری قهوه و کاکائو است. مخمر، باکتری و سایر موجودات ذره بینی، شکر را تجزیه می‌کنند و با این کار گرما آزاد می‌شود. تخمیر چه بخواهیم چه نه، به طور طبیعی اتفاق می‌افتد، اما می‌توان این فرآیند را کنترل کرد.

برای ساخت شکلات کاکائو نیاز به تخمیر دارد و این کار همیشه به یک روش انجام می‌شود. دانه‌ها و میوه‌ها درون جعبه‌هایی قرار می‌گیرند و با برگ‌های موز پوشانده می‌شوند تا حرارت به دام بیافتد. این کار معمولاً شش روز طول می‌کشد. تخمیر درست کاکائو امری مهم است که غلظت را اضافه کرده و مشخصات طعم شکلات نهایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

در صنعت قهوه تخصصی، تولیدکنندگان با تخمیر آزمایش می‌کنند و ولز می‌گوید این می‌تواند سرمشق خوبی برای صنعت کاکائو باشد. “کاکائو هم صدها سال به شیوه ای مشابه تخمیر شده است. مهم است که ما شروع به انجام کارهای جدید کنیم. این کار فرصت‌های بی شماری را برای بهبود طعم‌ها ایجاد خواهد کرد.”

با اینکه تخمیر برای درست کردن قهوه خوشمزه لازم نیست، زمانی که خوب انجام شود می‌تواند بهترین ویژگی‌های دانه‌های قهوه را بهبود بخشد. تولیدکنندگان قهوه با روش‌های مختلفی که به دو دسته تقسیم می‌شوند، آزمایش می‌کنند:

هوازی: این زمانی اتفاق می‌افتد که اکسیژن موجود باشد.میوه ی تازه چیده شده در ظرفی قرار می‌گیرند و موجودات ذره بینی مشغول به کار می‌شوند. نظارت بر زمان و دما، تولیدکننده را قادر می‌سازد فرایند را کنترل و تجزیه و تحلیل کند.

بی هوازی: میوه ی قهوه (قبل یا بعد از جدا کردن گوشته) در یک مخزن گذاشته شده و با آب پوشانده می‌شوند.بدون اکسیژن، موجودات ذره بینی دیگری کار خود را انجام می‌دهند.

تفت دادن

بله، کاکائو هم باید مانند قهوه تفت داده شود.

کاکائو تفت داده می‌شود تا طعم و مزه ای که با شکلات ربط می‌دهیم در آن به وجود بیاید. بدون تفت دادن، احتمالاً نمی‌توانید دانه کاکائو را به عنوان عنصر اصلی شکلات تشخیص دهید. پس از فرآیند تخمیر بوی سرکه مانندی باقی می‌ماند. تفت دادن همچنین باعث از بین بردن باکتری‌ها و قارچ‌هایی می‌شود که طی تخمیر به وجود آمده اند و در صورت خورده شدن می‌توانند خطرناک باشند.

هم در قهوه و هم در کاکائو، سبک‌های مختلفی برای تفت دادن وجود دارد. در هر دو صنعت، برخی از تولیدکنندگان تا یک سطح تیره تفت می‌دهند تا عطر و طعم خاصی را آشکار کرده و یا نقصان‌ها را مخفی کنند. دیگران تفت روشن تر را انتخاب می‌کنند تا ویژگی‌های اختصاصی دانه‌ها را برجسته کنند، چه قهوه باشد و چه کاکائو.

وقتی صحبت از تفت دادن می‌شود، صنعت قهوه بسیار جلوتر است. روسترهای قهوه تخصصی ، آزمایش و تجزیه و تحلیل کرده اند که دانه‌های قهوه با تفت دادن چه تغییری می‌کنند و چه تاثیراتی می‌پذیرند. آن‌ها از آزمون و خطا نمی‌ترسند.

کاکائو هنوز به این مرحله نرسیده است – این صنعت بسیار جوانتر است. اما تولیدکنندگانی که این دانه‌ها را به شکلات تبدیل می‌کنند می‌توانند از تحقیقات و تجزیه و تحلیل صنعت قهوه بهره ببرند. جالب توجه است که حتی برخی از تولیدکنندگان شکلات، از دستگاه‌های تفت دهی قهوه برای تفت دادن کاکائو استفاده می‌کنند.

چگونه می‌توان قهوه و کاکائو را پس از فراوری مقایسه کرد؟

بر خلاف قهوه، کاکائو بعد از تفت دادن آماده بسته بندی نمی‌شود. برداشتن چند گام اضافی نیاز است: جدا کردن سبوس از دانه، پالایش، توزیع یکسان، پخت مجدد و…

و احتمالاً گزینه‌های بیشتری برای محصول نهایی وجود دارد. آیا شکلات تلخ ۷۰٪ می‌خواهید یا یک قطعه شکلان شیری ملایم تر؟ آیا می‌خواهید میوه، ادویه، نمک یا آجیل به آن اضافه کنید؟

نیکولاس می‌گوید: “من می‌دانم که این تجاری به نظر می‌آید، اما قهوه تخصصی می‌تواند در این زمینه چیزهای زیادی را از شکلات یاد بگیرد. شما می‌توانید بهترین شکلات‌ها را در ترکیب با گل‌ها، میوه‌ها و یا چیزهای دیگر پیدا کنید. چرا می‌ترسیم چنین کاری با قهوه انجام دهیم؟”

قهوه کنیایی: چگونه مانند یک متخصص قهوه واقعی آن را بخرید، دم کنید و از آن لذت ببرید

 قهوه کنیایی به طور گسترده یکی از بهترین قهوه ­های جهان در نظر گرفته می­شود.شرایط ایده­ آل برای رشد، تحقیقات پیشرفته و استراتژی فروش و صادرات سطح بالا در ترکیب با یکدیگر یک محصول منسجم و استثنایی تولید می­کنند…

ارزیابی و بازاریابی

کارلا مارتین، بنیانگذار Institute Fine Cacao and Chocolate، درس‌هایی را که صنعتش می‌تواند از قهوه یاد بگیرد، می‌بیند. یک حوزه برای بهبود، ارزیابی مواد خام است. او در ۲۰۱۷ Perfect Daily

Grind Micro Coffee Festival اظهار کرد: “ما یک چشم انداز برای درجه بندی کیفیت کاکائو بر اساس درس‌هایی که از قهوه تخصصی آموخته ایم، توسعه داده ایم.”

مسابقاتی مانند “جایزه بین المللی شکلات” ارزش شکلات نهایی را به درستی می‌دانند. از یک کاکائوی عالی تا یک شکلات خوب راه زیادی وجود دارد. اما شما نمی‌توانید بدون کاکائوی با کیفیت، شکلاتی عالی درست کنید. در حال حاضر هیچ مسابقه ای برای کاکائو وجود ندارد.

صنعت قهوه برای تشویق مهارت‌های درگیر در این مرحله، مسابقات تفت دادن قهوه را برگزار می‌کند. البته، مسابقات باریستایی نیز وجود دارد که تمام مراحل درست کردن یک فنجان قهوه عالی را در نظر می‌گیرد.

مدل‌های مختلف کسب و کار

مسابقات شکلات کارشان این نیست که فقط شکلات با کیفیت بالا را فراتر از مرزهای جامعه علاقه مندان به کاکائو تبلیغ کنند. آن‌ها همچنین به کشورهای تولیدکننده برای تبلیغ و فروش محصولات نهاییشان در بازارهایی که به خرید کاکائو علاقه مند نیستند نیز کمک می‌کنند. همین مدل را می‌توان به قهوه ای که در کشور مبدأ تفت داده شده و از طریق مسابقات تبلیغ شده است، اعمال کرد.

Fortaleza del Valle یک گروه متشکل از تولیدکنندگان کاکائو در مانابی، اکوادور است. علاوه بر کشاورزی، آن‌ها شکلاتشان را نیز خودشان تولید می‌کنند. به طور کلی در صنعت کاکائو، کشورهای تولیدکننده هم دانه ی کاکائو و هم شکلات نهایی را صادر می‌کنند. این کار به آن‌ها اجازه می‌دهد تا درآمد بیشتر و متنوع تری کسب کنند تا اینکه فقط دانه‌های کاکائو را بفروشند.

اگر تولیدکنندگان قهوه به جای فروش قهوه ی خام، به تفت دادن و صادر کردن دانه‌های قهوه تشویق می‌شدند، می‌توانستند بازار پایدارتر و محکم تری را رقم بزنند.

قدرت در جامعه

جامعه  قهوه تخصصی نیز برای این صنعت، به اندازه ی خود قهوه مهم است. مصرف کنندگان آگاه، باریستاهای ماهر، روسترهای متخصص، خریداران، تولیدکنندگان و غیره کسانی هستند که ما را از نظر کیفیت و حجم به جلو می‌رانند. همین موضوع با کاکائو و شکلات نیز در مقیاس بسیار کوچکتری اتفاق می‌افتد.

جامعه شکلات خوب می‌تواند از جامعه  قهوه چیزهایی یاد بگیرد. اما همچنین می‌تواند ایده‌های جدید و الهام بخشی را برای جنبش قهوه موج سوم به ارمغان بیاورد.

هر دو جامعه می‌توانند از طریق همکاری و استفاده از مهارت‌ها و تجربیات منحصر به فرد یکدیگر چیزهایی یاد بگیرند. شاید با حمایت از یکدیگر، امکان ایجاد ساختارهای اقتصادی جدیدی نیز وجود داشته باشد.

منبع: ملوکافی

ثبت شده در سایت پایگاه اطلاع رسانی صنعت نوشیدنی نوش آنلاین کد خبر 25570 و در روز پنج شنبه ۱۹ مهر ۱۳۹۷ ساعت ۲۱:۲۸:۵۸
http://noushonline.ir