طعم تلخی در قهوه نشانه چیست؟

طعم تلخی در قهوه نشانه چیست؟

تلخ به واژه مخوفی در صنعت قهوه تبدیل شده است. همه ما می‌دانیم که یک قهوه خوب باید شیرین و متعادل، کمی‌اسیدی باشد، و مطلقا نیازی به شکر برای خوشگوار شدن نداشته باشد.

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی نوش آنلاین، تلخی همیشه چیز بدی نیست. در واقع، اگر قهوه شما اصلا تلخ نیست، ممکن است حس کنید که بسیار اسیدی یا شیرین است. تعادل خیلی مهم است. میزان کم تلخی به پیچیدگی و تکمیل سایر طعم‌ها بدون غلبه بر آنها کمک می‌کند.

و مشکل اینجاست. برای بیشتر ما، در طول زندگی‌مان این احتمال وجود دارد که نوشیدنی‌مان بیش از ‌اندازه تلخ باشد تا خیلی‌ترش. این موضوع باعث واکنش علیه ویژگی شده که برای یک قهوه خوب ضروری است.

اما شکی وجود ندارد که یک نوشیدنی به شدت تلخ چیز بدی است – به همین دلیل بیایید نگاهی بیاندازیم به اینکه تلخی واقعا چی هست و چگونه از مزه بیش از حد آن در قهوه جلوگیری کنیم.

آیا تلخی بد است؟
تلخی همیشه چیز بدی نیست. در واقع، اگر قهوه شما اصلا تلخ نیست، ممکن است حس کنید که بسیار اسیدی یا شیرین است. تعادل خیلی مهم است. میزان کم تلخی به پیچیدگی و تکمیل سایر طعم‌ها بدون غلبه بر آنها کمک می‌کند.

و مشکل اینجاست. برای بیشتر ما، در طول زندگی‌مان این احتمال وجود دارد که نوشیدنی‌مان بیش از ‌اندازه تلخ باشد تا خیلی‌ترش. این موضوع باعث واکنش علیه ویژگی شده که برای یک قهوه خوب ضروری است.

اما شکی وجود ندارد که یک نوشیدنی بشدت تلخ چیز بدی است – به همین دلیل بیایید نگاهی بیاندازیم به اینکه تلخی واقعا چی هست و چگونه از مزه بیش از حد آن در قهوه جلوگیری کنیم.


تلخی چیست؟
همه می‌توانند مزه تلخ چیزی را بیاد بیاورند. با این وجود، در بسیاری از موارد، آن غذا یا نوشیدنی “تلخ” ممکن است برای اشخاص دیگر تلخ نبوده باشد. این یک ویژگی ادارکی است، که معنای آن برای هر شخصی متفاوت است.

مهم است که توجه داشته باشیم که فقط مزه نیست که باعث تجربه تلخی می‌شود. طعم ‌ترکیبی از چیزهای بسیاری است، که شامل بو، احساس، موسیقی، و ارتفاع می‌شود. گرچه، این موضوع می‌تواند مبحث مقاله دیگری باشد، در اینجا، ما بر روی مزه تمرکز خواهیم کرد.

حالا بیایید نگاهی به برخی موارد علمی‌که باعث تلخی قهوه می‌شوند بیاندازیم. ممکن است بخواهید فنجان قهوه‌ای بردارید و مطمئن شوید که راحت نشسته اید!

علم تلخی قهوه

مردم قبلا فکر می‌کردند که زبان به بخش‌هایی که “نقشه چشایی زبان” نامیده می‌شد تقسیم شده است، که نواحی مختلف مزه‌های مختلف مثل، شیرین، شور،‌ ترش و تلخ را تشخیص می‌دهد. اما در حال حاضر، ما می‌دانیم که مزه‌ها را در همه بخش‌های زبان می‌توانیم تشخیص بدهیم.

این موضوع به دلیل سلول‌های حسی زبان‌مان است که شامل پروتئین‌های زیادی می‌شوند. و حدود ۳۵ تا از آنها (براساس گفته‌های موسسه کیفیت و کارایی مراقبت‌های بهداشتی آمریکا) به ‌ترکیبات موجود در غذا که باعث ایجاد مزه تلخی می‌شوند واکنش نشان می‌دهند.

این به آن معنی است که میزان تلخی قهوه به این‌ترکیبات، که‌ترکیبات فنولی نامیده می‌شوند بستگی دارد. کلروژنیک اسیدها از جمله رایج‌ترین این‌ترکیبات هستند، که ما قرار است در مورد آنها بسیار صحبت کنیم. آنها ۸% از کل وزن خشک دانه‌های سبز قهوه عربیکا را شامل می‌شوند و اثر زیادی بر عناصر حسی قهوه می‌گذارند.

انواع مختلفی از کلروژنیک اسیدها وجود دارند که از بین آنها دو نوع خاص وجود دارند که لازم است شما آنها را بشناسید: ۵-کافئویلیکینیک اسید، که در قهوه سبز رایج است، و di-CGA، که یکی از عوامل خیلی مهم تلخی قهوه به شمار می‌رود.

با وجود اینکه بیشتر تلخی قهوه بخاطر کلروژنیک اسیدها است، ورونیکا بلچیور، که دارای گواهی کیو گریدر و دانشجوی دکتری است و بر روی رابطه میان‌ترکیبات شیمیایی و طعم‌ها کار می‌کند، توضیح می‌دهد که کافئین نیز در تلخی قهوه نقش دارد. اما علت اصلی تلخی قهوه نیست.

دانه‌های سبز تلخ

وقتی در مورد تلخی قهوه حرف می‌زنیم، اغلب بو دادن قهوه به ذهنمان می‌آید – اما برخی از قهوه‌ها احتمال بیشتری دارند که باعث ایجاد تلخی ادراکی برای بعضی از مردم شوند. برای شروع، روبوستا از قهوه عربیکا بسیار تلخ‌تر است. علت این موضوع کلروژنیک اسید و کافئین بیشتر روبوستا است. کلروژنیک اسیدها در روبوستا حدود ۱۰% درصد از وزن خشک را شامل می‌شوند که ۲% از میزان آن در قهوه عربیکا بیشتر است. علاوه بر این، روبوستا دوبرابر عربیکا کافئین دارد.

با این وجود، تنها گونه و انواع قهوه تنها عاملین موثر بر تلخی قهوه نیستند. در سال ۲۰۰۶، آدرینا فرح و کارمن مارینو دونانجلو مقاله در مورد‌ترکیبات فنولی موجود در قهوه در ژورنال فیزیولوژی گیاهی برزیل منتشر کردند. اما نتیجه تحقیق آنها؟

«فاکتورهای عمومی‌ مثل گونه و نوع دانه قهوه ، درجه بلوغ، و تا حدودی شرایط محیطی و شیوه‌های کشاورزی، عوامل مهمی‌ در‌ترکیب کلروژنیک اسیدهای موجود در دانه‌های قهوه سبز هستند، و بر ‌ترکیب نوشیدنی نهایی نیز تاثیر می‌گذارند.»

آنها به نحوه فراوری، بخصوص روش مونسون نیز توجه کردند. این روش یک روش سنتی هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب مونسون قرار می‌دهند. این روش نشان داده که می‌تواند باعث کاهش کلروژنیک اسیدها و تلخی قهوه شود.

ورونیکا بلچویر توضیح می‌دهد که مشابه با بلوغ دانه‌های گیلاس، دانه‌های قهوه نارس نیز کلروژنیک اسید بیشتری دارند. علت طعم گس نوشیدنی وقتی تعداد زیادی از این دانه‌ها وجود دارد همین موضوع است.

آیا بو دادن قهوه باعث افزایش تلخی آن می‌شود؟

در طول بو دادن قهوه اتفاقی برای کلروژنیک اسیدها رخ می‌دهد. آنها شروع به شکستن می‌کنند. و موضوع همینجاست: با اینکه کلروژنیک اسیدها عامل تلخی قهوه هستند. خودشان تلخ نیستند. نه تا زمانی که شروع به شکستن به لاکتون‌های کلروژنیک اسید و فنیلیندان‌ها کنند.

دکتر توماس‌هافمن، یک محقق برجسته در این زمینه، در سال ۲۰۰۷ نشان داد که فنیلیندان‌ها چیزی هستند که باعث درک تلخی می‌شوند. علاوه بر این، میزان فنیلیندان‌ها در قهوه شما با بودادن قهوه مرتبط است.

بو دادن کم تا متوسط بیشتر لاکتون‌ها اسید را خواهد داشت، و باعث ایجاد چیزی که دکتر‌هافمن بصورت “طعم تلخ و دلپذیر شبیه-قهوه” شرح داده می‌شود. بو دادن تیره‌تر، باعث فنیلیندان‌های بیشتر می‌شود، که “حس تلخ تند و‌ماندگار” را ایجاد می‌کند.

بنابراین قهوه‌های بو داده روشن تا متوسط احتمالا دارای تلخی کمتر و عطر و طعم کلاسیک قهوه که همه می‌شناسیم و عاشقشم هستیم است. اما البته، همانطور که قبلا گفتیم، تلخی در زبانِ مزه کننده است (کاملا به معنای واقعی کلمه). چون شما طعم قهوه بو داده تیره را دوست ندارید به این معنی نیست که دوستان شما نیز با شما موافق هستند.

چگونه از تلخی بیش از حد نوشیدنی اجتناب کنیم

آیا این بدان معنی است، که اگر قهوه با کیفیت و بو داده روشن عربیکا را بخرید، می‌توانید از قهوه تلخ اجتناب کنید؟ نه لزوما. کسی که قهوه را آماده می‌کند، شما یا باریستا، نیز ممکن است بر مزه نهایی قهوه در فنجان تاثیر بگذارید.

برای اجتناب از تلخی نیاز است که بیش از حد عصاره قهوه خود را نگیرید. به این دلیل که تلخی بعدا در نوشیدنی افزایش می‌یابد. متغیرهای فراوانی وجود دارند که بر روند عصاره گیری اثر می‌گذارند، روش دم کردن، ‌اندازه آسیاب، دمای آب، زمان دم… اما دستورالعمل‌های کلی وجود دارد که می‌توانید آنها را دنبال کنید.

اول از همه، اطمینان حاصل کنید که ‌اندازه آسیاب توصیه شده برای هر روش دم کردن که در حال استفاده هستید را دارید. همراه با کاهش‌اندازه آسیاب، سطح تماس قهوه را افزایش می‌دهید و به همین دلیل ممکن است عطر و طعم بیشتری نسبت به چیزی که انتظار داشتید دریافت کنید (به علاوه، با ریختن/چکاندن در حین دم کردن، زمان دم آوری و همینطور میزان عصاره افزایش خواهد یافت).

موضوع بعدی بررسی دمای آب است. آب داغتر، باعث عصاره گیری موثرتر عطر و ‌ترکیبات آروماتیک خواهد شد. اگر قهوه شما بیش از حد تلخ است، می‌توانید از آبی با دمای کمی‌کمتر استفاده کنید.

نکته مهم دیگر مدت زمان دم کردن است اگر قهوه شما طمع تند و تلخی دارد، ممکن است به علت زمان دم کردن بسیار طولانی شما باشد.

بیاد داشته باشید که عصاره‎‌گیری تعادل ظریفی از همه این فاکتور‌ها است. و اگر شما یکی از فاکتورها (مثل‌اندازه آسیاب) را تغییر دهید، فاکتور دیگر (مثل مدت زمان دم) نیز ممکن است تغییر کند.

تلخی بد نیست، اما وقتی همه دیگر طعم‌های قهوه شما را از بین می‌برد، به مشکل تبدیل می‌شود. خوشبختانه با افزایش آگاهی ما از‌ترکیبات شیمیایی دخیل در این طعم، ما نحوه کنترل تشکیل و عصاره‌گیری آن را نیز یاد می‌گیریم.

بنابراین مراحلی که برای داشتن قهوه ای کامل متعادل، پیچیده با میزان درست تلخی آورده ام را دنبال کنید.

منبع: ملو کافی

کد خبر : 28847 تاریخ انتشار:۱۳۹۷/۰۹/۱۴ - ۱۳:۰۵

بیشتر بخوانید

نظر شما